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百里峡腊肉,土家族的腊肉

2015-12-9 14:22:04点击:
在湖北、广西,四川,贵州等少数民族地方,每逢冬腊月,即"小雪"至"立春"前都会做腊肉传统习俗,过去年代没有冰箱储存,远离集市的少数民族就把选用新鲜的猪肉分割成块熏制制作成腊肉保存下来。因为少数民族一年有很多传统节日,为了过节有肉吃,客人来做客又有肉招待,腊肉成为了部分少数民族地区的传统美食。

土家族有熏制腊货的生活习俗,勤劳、智慧的土家族人把新鲜猪、牛、羊肉切成条状或者制成火腿,放上盐、辣椒等,挂于火坑上方,通过柏树枝、木炭进行烟熏,让肉烘干、入味,利于肉的保存,熏制的土家族腊肉味道鲜美,味香四溢。

腊肉的做法工艺五花八门,根据各地地域和气候,民族特色,口味不同,做法和工艺也不相同。将新鲜猪肉五花肉割分成三至五斤(或更大)的块,便于入味和加工储藏。把食用盐、姜、料酒将五花肉放进盆里进行均匀搅拌腌制,腌制2~3天把五花肉串起来。

经过腌制的肉,用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤,月余后待肉变棕红时即可。熏好的肉应该放在通风处,可保存两至三年不变质,名曰"腊肉",也称"土家腊肉"。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。

食用时,取肉在火上将肉皮烧焦黄,放在温水中将皮泡软,刮洗干净备用。腊肉的烹调方法比较多,不同部位不同,排骨、猪蹄一般用来炖,制作火锅;其它部位一般用来与鲊广椒、蒜苗、山野菜、小米一起炒、蒸而食。比较有名的腊肉菜品有:小米蒸年肉、鲊广椒炒腊肉、糖年肉、蕨粑炒腊肉、腊蹄子火锅等。特别是大葱爆炒腊肉,醇香可口;糯米焖腊肉,喷香扑鼻;青椒炒腊肉,色香味美;水豆腐炖腊肉,汤清味爽。